Издавна славилась Коломна своими яблоневыми садами и пасеками. Было яблок так много, что задумались коломенцы: как же их сохранить? В XIV веке придумали они вкусное и полезное лакомство – пастилу. И настолько оно хорошо получилось, что вскоре слава о нем по всей России разлетелась. И стали коломенцы поставлять пастилу во все уголки страны и к императорскому двору. А в 1735 году купец Шершавин открыл в Коломне целую пастильную фабрику.
Много раз коломенская пастила получала награды на международных выставках, но рецепт ее держали в тайне. Лишь однажды его раскрыли французским кулинарам, но не смогли они повторить технологии производства и, вместо пастилы, изобрели зефир.
Но недолог был пастильный век: в 1916 году производство пастилы остановилось, фабрика Чуприкова в Коломне закрылась, а рецепт забыли. Попытались восстановить его в советское время, но опять зефир получился.
И только почти 100 лет спустя, в 2008 году, на Чемпионате Европы по конькобежному спорту Коломенцы вновь отведали облачка, разливающиеся давно утраченным вкусом. А вскоре в здании бывшей лавки сладостей купцов Сурановых, у Николы на Посаде, появился музей пастилы, где можно увидеть, попробовать и даже купить воссозданную пастилу. А в доме напротив когда-то жил Борис Пильняк. Тот самый, что написал рассказ «Коломенская пастила» и не упомянул в нем само лакомство ни единым словом.
Но непросто было воссоздать утерянный вкус, ведь старинные рецепты считались утраченными навсегда. Их искали повсюду: в Российской государственной библиотеке, в Государственной публичной исторической библиотеке, в Российской государственной библиотеке по искусству, в библиотеке-фонде «Русское зарубежье», в Российском государственном архиве древних актов, в Российском государственном архиве кинофотодокументов, в архиве Министерства культуры Московской области, в Центральном историческом архиве Москвы, в Госфильмофонде России. Даже ездили на фабрики и кондитерские цеха. Тщетно!
На помощь коломенцам пришли литературные произведения, ведь пастилу упоминали Карамзин, Лажечников, Чехов, Пильняк. Поэтому первым музейным лакомством стала пастила по рецепту №151 из поваренной книги графини Софьи Андреевны Толстой: В Хамовниках, в гостеприимном московском доме Толстых, по вечерам собирали «большой чай». Было просто и уютно. Гостям подавали обычное угощение: чайное печенье, пастилу, мед, варенье. Пастилу варили яблочную, по особому рецепту хозяйки дома Софьи Андреевны. В своей поваренной книге, под номером 151 она так и записала: «Пастила Толстых». Пастила получалась белоснежной, пышной, в палец толщиной. Сушили ее в картонных коробочках, в результате чего получались мягкие пласты, от которых дети с удовольствием отрывали небольшие кусочки и, закрыв глаза, отправляли в рот. Сладко!
Удалось восстановить и все ингредиенты необыкновенного лакомства. Самым первым и важным компонентом было, конечно же, взбитое яблочное пюре. Использовали кисловатые русские сорта – Титовка, Антоновка, Горская Зеленка. Последней в России почти не осталось, поэтому в современной пастиле можно ощутить только вкус антоновки. Добавляли в пастилу также ягоды и орехи. Вкусы получались разнообразными, цвета богатыми и насыщенными. Второй компонент – мед или сахар. Но современные кудесницы решили от него отказаться, используя только сахарную пудру для обсыпки уже готового лакомства. Третий компонент пастилы — яичный белок – вообще в современную пастилу не добавляют. Да и нужен он разве только для цвета!
Но мало было восстановить ингредиенты пастильного теста – нужно было восстановить технологию! На Руси пастильное тесто готовили 2 дня. Две девушки беспрерывно взбивали яблочное пюре. Тесто было очень нежным и капризным и не терпело мужских рук. Современным поварам на подмогу пришел миксер, но все равно приготовление пастильного теста очень сложно: чуть недоглядишь – и вся работа насмарку.
Долго думали современные пастильщицы, как сушить лакомство. Традиционно пастилу готовили в русской печи при понижающейся температуре. Пришлось воссоздать и этот элемент. Много перепробовали повара разных форм для сушки, пока не нашли упоминание о пяльцах – деревянных рамках с тканью. И ведь неспроста до начала ХХ века пастила писалась, как «постила» – нечто постланное, расстеленное!
Получилась пастила нежная, мягкая, тающая во рту и в меру сладкая! Как в старые-добрые времена.
На этом сказочное искусство не закончилось – у пастилы появилась одежда: картонные коробки ручной работы с оригинальной этикеткой фабрики Чуприкова. А в музее – настоящая пастильщица, сошедшая со страниц романа Лажечникова: Вот человеческий лик, намалеванный белилами и румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокаведерная бочка в штофном, с золотыми выводами сарафане; пышные рукава из тончайшего батиста окрыляют ее, а башмаки, без задников, на высоких каблуках, изменяют ее осторожной походке. Рекомендую в ней мою землячку, коломенскую пастильницу
.
Сейчас в музее можно купить пастилу многих видов и вкусов. Хит – пастила «Трезвость». В старину загулявшего отца семейства выводили из запоя хмельным отваром, а коломенцы совмещали полезное с приятным – использовали специальную пастилу с хмелем. Для самых пытливых заботливые хранители старины сберегли и рекламную брошюру 1909 года со слоганом «Я страшно пил вино, а теперь я ем пастилу "Трезвость"».
Музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила» необычен еще и тем, что содержит объемные картины, и посетители могут становиться их частью. А экскурсия сопровождается дегустацией, вкусными историями и ожившими картинами.
Адрес: Московская область, город Коломна, ул. Посадская, 13а